Philippe
"Le cœur en forme de fraise s'offre à l'amour comme un fruit inconnu" clamait Louise Lévêque de Vilmorin, femme de lettres gourmande. Allons à la rencontre d'Henri Prévosteau et Franck Morel.
Découvrir la richesse culinaire de notre territoire
Se régaler des pâtisseries aux fraises locales
En 1967, les Beatles offraient un voyage musical de quatre minutes considéré comme leur ultime chef d'œuvre "Strawberry Fields". Forcément, la fraise, qui est une fleur, ou plus précisément le résultat du grossissement de la fleur, inspira aussi les plus grands peintres : Renoir, Chagall, Dufy ou encore Henri Fantin-Latour.
Belle dehors, la fraise, "fragaria", l'est aussi dedans et doit son nom à son parfum raffiné, sa fragrance. Si elle pousse à l'état sauvage dans les sous-bois, sa version cultivée est apparue en 1713, importée par un officier de marine au nom prédestiné, Monsieur Frézier, qui la rapporta du Chili et, de cette introduction d'une variété exotique, naîtra le fraisier que l'on connaît aujourd'hui et qui compte pas moins de 600 espèces.
Rencontre avec Henri Prévosteau de la Fraiseraie de Sours
2015 : Henri Prévosteau, eurélien trentenaire au visage jovial, décide de consacrer son temps à ce fruit rouge et délicat. Pour ce faire et à l'instar de ses deux frères, il rejoint après de brillantes études agricoles l'exploitation céréalière du père à Sours (du néolithique à nos jours, Sours est marquée par son l'agriculture céréalière), l'idée étant de diversifier la production familiale jusque-là consacrée au blé.
Août 2018, c'est le père Prévosteau qui nous accueille suivi par Orthographe, le chiot de la famille ainsi nommé par l'épouse d'Henri institutrice...
La visite commence par l'une des deux serres de 1000 m2 où les polyakènes se développent avec sérénité suspendus à 1m50 du sol.
Le défi, en revenant à la ferme, était de faire vivre quatre familles sur l'exploitation très dépendante du blé et de ses cours fluctuants. Il nous fallait trouver une idée originale et nouvelle sur le marché. La fraise s'est imposée. - confie Henri Prévosteau.
Il faut dire que la fraise, outre son goût de bonbon, est un concentré de bienfaits : peu calorique, riche en fibres et en vitamine C, source d'antioxydants, elle stimule le système immunitaire…
C'est en Picardie et en Champagne que je suis allé trouver des exploitations exemplaires présentant des produits à forte valeur ajoutée. - ajoute Henri Prévosteau.
Aujourd'hui, ce sont 6 tonnes de fruits rouges qui sont récoltés dans deux serres de 1000 m2 avec les deux tiers de la récolte générés au printemps et de fin août à septembre, le tiers restant. Avec 15 000 fraisiers au total et afin de maintenir une qualité gustative et environnementale optimale, le maraîcher a opté pour une agriculture raisonnée avec un minimum de traitement. Quatre personnes du cru récoltent tous les jours de la semaine, à la main, les fraises mûres.
Outre les fraises, le développement de l'exploitation des Prévosteau passe par de nouvelles productions, aujourd'hui mineures, qui permettront de compléter les revenus des quatre familles : tomates, haricots, courgettes, poivrons, concombres et certaines herbes aromatiques.
Rencontre avec Franck Morel, boulanger pâtissier à Dammarie
Pour s'approvisionner, il suffit de se rendre à la ferme ou, pour un produit transformé, chez l'un des quinze boulangers et pâtissiers qui de Chartres à Paris ont choisi la fraise de Sours, à l'instar de Franck Morel, boulanger pâtissier à Dammarie depuis 2010.
Franck Morel nous accueille avec une bonne humeur communicative dans sa boutique où 600 clients viennent quotidiennement chercher pains, viennoiseries et pâtisseries. Le commerce de bouche voisine avec l'église tandis que la lumière jette sur ce quartier de Dammarie des reflets dorés en cette fin du mois d'août.
Franck Morel présente deux desserts exceptionnels : une tarte aux fraises parfaite ainsi qu'une macaronade dont on mesure l'authenticité aux craquelures du biscuit macaron qui sertit une crème légère au goût subtil de vanille bourbon. À se damner ! Alliage parfait des techniques modernes et de la tradition. On est loin de l'expression sucrer les fraises ! Au contraire, les mets signés Morel sont des douceurs tout en légèreté car le sucre y est utilisé raisonnablement.
Après un parcours de haut niveau dans la pâtisserie, le quadragénaire a monté son affaire et connu rapidement le succès, ayant forgé son expérience au cours des championnats du monde de pâtisserie ou de ses expériences parisiennes avec Christophe Felder. Puis, il a suivi la famille Viron en Eure-et-Loir où il s'est implanté en véritable artisan souhaitant se concentrer sur un seul établissement afin de maitriser les approvisionnements par la labellisation Terres d'Eure-et-Loir.
Ainsi tous les produits entrant dans la composition de ses créations sont locaux et de qualité comme les fraises de son ami Henri Prévosteau…
Passionné par la transmission du savoir-faire, Franck Morel forme de nombreux apprentis et accueille avec bienveillance les demandes de stage. Après tout, la fraise n'est-elle pas pour les indiens Ojibwa, la clé du paradis ? Le philosophe Alain l'avait compris lui qui écrivait : "Comme la fraise à le goût de fraise, ainsi la vie a le goût de bonheur."
