Aude
Prenons le temps de savourer l’histoire de cette spécialité incontournable de Chartres que l’on peut encore déguster aujourd’hui.
Connaître l'histoire du célèbre Pâté de Chartres
Se régaler avec une spécialité locale
Qu’est-ce que le Pâté de Chartres ?
Il est constitué majoritairement de gibiers, notamment de pluviers guignards. Des oiseaux migrateurs qui peuplaient abondamment la Beauce une partie de l’année.
Aujourd’hui espèce protégée, il a été remplacé dans l’actuelle recette par de l’alouette, du canard de barbarie, du faisan, du perdreau ou de la perdrix. Puis, on ajoute, au gibier de son choix, de la viande de porc et de veau ainsi qu’un cœur du foie gras frais.
On aromatise le tout avec un fumet de gibier. Par ailleurs, on l’assaisonne d’épices, de Cognac* ainsi que du beurre clarifié. Dans certaines recettes, des truffes s’additionnent aux autres ingrédients.
Il peut être dégusté en croûte ou en terrine.
Le Pâté de Chartres, histoire d’une spécialité de Chartres devenue légende
Selon Gilles Pudlowski dans son livre "Les trésors gourmands de la France", son histoire remonterait au temps d’Attila. Grégoire de Tours racontait que les chartrains, face à l’arrivée du souverain des huns, auraient préparé un pâté de lièvre de taille importante soit l’ancêtre du pâté de Chartres. Mais, ce ne sont pas les seules légendes qui circulent à son sujet. À la fin du 16e siècle, des pâtés de Chartres auraient été réalisés pour le sacre de Henri IV. Mythe ou réalité ? Je ne le sais pas. Mais, au 17e siècle, les poètes Chapelle (1626-1686) et Bachaumont (1624-1702) épicuriens, de bonne chères, célébrent ses mérites dans un poème "Envoi d'un pâté de Chartres à Monsieur de Molière". Le premier pâtissier chartrain à faire sa renommée s'appelle Philippe. On sait par différents écrits que certains riches parisiens et des nobles lui passaient commande de pâtés à base de perdrix, cailles, guignards... La première notoriété de cette spécialité gourmande vient donc de Philippe et de sa rivalité avec son ancien élève, Lemoine. Une rivalité qui donnera lieu à un poème de Colin d'Harleville, originaire de Maintenon :
"Bien qu’en ma friande Patrie
Philippe ait de nombreux rivaux
Dans l’art de la pâtisserie
Jamais Philippe n’eut d’égaux".
Au 19e siècle, il gagne en célébrité du fait que plusieurs grands noms de l’époque en font mention dans leurs écrits : Alexandre Dumas, Victor Hugo ou encore Anatole France.
En 1885, c’est Marcel Voisin qui en notifie la recette et lui apporte une reconnaissance nationale en remportant une médaille d’or à un concours culinaire à Paris. En 2005, une confrérie voit même le jour pour pérenniser la recette de cette spécialité incontournable d’Eure-et-Loir (sur la base de celle établie en 1885) : celle de l’authentique Pâté de Chartres. Depuis 2011, le pâté de Chartres nouvelle génération est inscrit à l’inventaire du patrimoine culinaire reconnu patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Où déguster le Pâté de Chartres ?
Trêve de théorie, il est temps de passer à la dégustation mais où peut-on manger du Pâté de Chartres ? Pour ma part, j’ai testé deux adresses. La première était "La Strasbourgeoise", dirigée par Bruno Perineau. Cependant, ce magasin est désormais fermé (mais il est toujours possible de commander des tranches de pâté de Chartres de cet artisan directement auprès à sa boutique située à Patay, en appelant le 02 38 81 79 58. Ce ne fut pas le seul endroit où j'eu l'occasion de savourer un Pâté de Chartres...
La Cour
Lors d’une autre occasion, j’ai pu également goûter au Pâté de Chartres du Grand Monarque et là encore, la saveur fut au rendez-vous. Servi à l’assiette, la tranche me faisait déjà de l’œil depuis la table d’à côté, avant même qu’elle me soit servie.
Une fois devant moi, je me suis morigéné pour ne pas dévorer le Pâté de Chartres. Accompagné d’un morceau de pain, mes papilles m’ont remercié de prendre le temps de le déguster. Son cœur de foie gras était la cerise sur le gâteau, impossible de lui résister !
Il est également possible de le commander en contactant le Grand Monarque quelques jours en amont au 02 37 18 15 15.
* L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé. À consommer avec modération.
