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Rencontre avec David Lambert

créateur du chocolat "Le Vitrail de Chartres"

Pouvez-vous nous présenter votre parcours en quelques mots ?

43 ans, fils d’artisan boulanger, dans les fournils depuis l’âge de 5 ans…

Autodidacte, après une formation universitaire et un DESS développement local et Aménagement du Territoire, je décide, en 2000, après 5 ans comme conseiller en développement, de passer un CAP Pâtissier / Chocolatier / Confiseur. Diplôme en poche, je m’installe à Bretoncelles (61) comme boulanger/pâtissier en reprenant une entreprise avec 2 salariés pour la vendre, 11 ans plus tard, avec 7 salariés. Durant ces 11 années, le chocolat et tout ce qu’il inspire en créativité s’est imposé à moi. En 2011, je crée David Lambert Chocolatier à Nogent-le-Rotrou. En 2013, à la recherche de la création d’un point de vente supplémentaire, une visite à Chartres me séduit et je décide de m’y installer. La qualité du centre-ville m’a véritablement séduit.

 

Dès votre arrivée à Chartres, vous décidez de lancer un chocolat unique : "le vitrail de Chartres". Comment ce projet a-t-il vu le jour ?

Le "Vitrail de Chartres" a été créé en 2013. Après une première saison touristique je fais le constat que sans produit original, il est difficile d’attirer une clientèle touristique. Je m’essaie alors au Mentchikoff puis pars très vite dans l’idée de garder les mêmes ingrédients afin de conserver l’histoire gastronomique de la ville. D’un point de vue technique, le défi est de taille. En effet, à ma connaissance, il n’existe pas de chocolat comprenant un intérieur de meringue. La mise au point prendra 6 mois et de nombreux essais.

Pour le décor vitrail, l’idée vient lors d’une visite à l’Office de Tourisme de Chartres quand je prends conscience qu’au-delà de la cathédrale, Chartres est renommée pour son riche patrimoine et notamment pour ses vitraux. Je décide donc d’associer l’histoire gastronomique et culturelle de la ville.

 

Le succès est-il au rendez-vous ? Avez-vous des projets de déclinaison ?

Le succès est au rendez-vous, le "Vitrail de Chartres" constitue ma vente majeure à Chartres. Les touristes mais aussi les locaux, et les entreprises se sont appropriées le produit. Nous le produisons maintenant à près de 70 000 exemplaires avec un packaging qui met en valeur Chartres. Nous avons également fait une déclinaison en forme de petits pavés sans la meringue pour les personnes recherchant un produit moins sucré… Nous l’avons appelé le Pavé du Parvis. Le praliné amande noisette du menchikoff est cette fois-ci poudré dans le cacao…. pour un résultat fondant…

 

Dernière petite question. Si vous deviez qualifier Chartres en quelques mots…

"Un patrimoine gastronomique à découvrir".

Vous aussi, découvrez le chocolat "le Vitrail de Chartres" !