-A +A

Rencontre avec Laurent Clément

En ce mois de décembre 2017, Laurent Clément a lancé son nouveau livre "Cuisiner, c’est de saison". Pour en savoir plus sur ce bel ouvrage, l’équipe de Chartres.Live est allée à la rencontre du chef étoilé.


À chaque chapitre, une belle histoire autour de la passion de la cuisine

Sur Chartres depuis 20 ans, Laurent Clément est devenu une figure de la gastronomie locale au fil du temps. Son histoire en Eure-et-Loir débute en 1997. Cette année-là, il reçoit un appel de Georges Jallerat pour travailler dans son restaurant éponyme "Le Georges" à l’Hôtel Le Grand Monarque à Chartres, qu’il a fondé avec sa femme Geneviève. Entouré de son équipe, une étoile au Guide Michelin sera décrochée en 2009. Comme il le dit, l’arrivée de cette étoile eu un réel effet boost sur sa notoriété locale.

En 2012, aux côtés de Bertrand Jallerat ayant repris la suite de son père à la direction de l’Hôtel Le Grand Monarque, Laurent Clément relève un nouveau challenge : l’ouverture du 11, cours Gabriel. Si des cours de cuisine étaient donnés depuis 1998 au sein de l’établissement, la volonté de créer un havre de paix dédié à la gastronomie se faisait sentir. L’idée lui vient suite à une journée passée auprès de Jean-Pierre Coffe, où ils avaient pris le temps de partager autour de leur passion commune, d’aller au marché, de cuisiner… Hors du stress de la cuisine, Laurent imagine ce lieu comme un endroit où se retrouver pour apprendre à cuisiner (en prenant son temps) et pour échanger autour de bons produits, du bien-vivre.

Une expérience qui l’a peut-être poussé en 2015 à rédiger son premier livre : "50 recettes de Terroir en Eure-et-Loir". Un ouvrage qui mit les producteurs locaux sur le devant de la scène, et qui fut bien reçu dans la région ; Puis, en 2017, à la rédaction de son second livre.


"Cuisiner, c’est de saison" ou le bonheur de savourer de bons produits

Comme le dit Laurent Clément, l’amour des produits est enfoui au fond de nous. Quand il était petit, comme toute une génération, il ne se rendait pas compte de la chance de manger des légumes et fruits de saison. Cela lui paraissait logique car il n’y avait pas l’omniprésence des grandes surfaces ou l’essor du surgelé. De ce fait, dans la cuisine de sa grand-mère et sa mère, il retrouvait une spontanéité. 

Quand on mangeait des haricots verts l’hiver, c’était parce que l’on en avait eu trop l’été et on les mettait en conserve pour l’hiver. On mangeait naturellement une saisonnalité. Les légumes avaient un goût.

Laurent Clément

Pour la conception de son ouvrage "Cuisiner, c’est de saison", il s’est entouré d’une belle équipe :

  • Patrick Forget, photographe rencontré par l’intermédiaire de l'Agence de Développement et de Réservations Touristiques d'Eure-et- Loir (ADRT). Il avait déjà accompagné Laurent Clément dans la réalisation de son premier livre. Pour ce nouvel opus, il a donné un tempo pour la mise en page en donnant une impulsion pour le rendu des différents papiers.
  • David Causson, concepteur de la maquette du livre. Selon le chef étoilé, il a donné une réelle âme à l’ouvrage. Ce fut lui qui proposa cette couverture complètement décalée et surprenante. Par son travail et ses illustrations, il a apporté une touche d’humour et de poésie aux pages.
  • Olivier Chartier et Anne Chevée, auteurs et journalistes. Chacun ont apporté un regard différent. Cependant, tous deux ont retranscris les paroles de Laurent Clément pour en rendre la lecture facile. Celui-ci ne souhaitait pas disposer d’un ouvrage au vocabulaire pompeux, il souhaitait conserver un esprit authentique et accessible.

 

Pour Laurent Clément, si l’on souhaite suivre le rythme de la saisonnalité, il ne faut pas hésiter à aller à la rencontre des producteurs locaux sur les marchés mais aussi étrenner les cueillettes. Le mieux étant d’y aller avec son enfant car il porte un regard différent sur les produits. Là où un adulte sera pressé ; un enfant, lui, prendra le temps d’observer et de poser des questions. Une interaction qui nous pousse à nous poser nous-mêmes des questions et ainsi à nous éveiller gastronomiquement parlant. 

 

Regardez dès à présent l’interview de Laurent Clément dans son intégralité ainsi celles des différents acteurs de ce livre (vidéo produite par Chartres.Live avec l’agence Ecrire et Dire) - Interview menée par Hélène Duffay de la société Ecrire et Dire.